一次揭秘發(fā)酵乳制品技術創(chuàng)新的全策略

來源：Foodaily每日食品網(wǎng) 2019-07-17

 

作為中國市場近十年內的新興品類，發(fā)酵乳不僅具有牛奶的營養(yǎng)和消化功能，還有自身獨特的風味，因此備受消費者的青睞。近年來，酸奶的熱度一直居高不下，中國的酸奶市場也呈現(xiàn)“持續(xù)發(fā)酵式”增長。

Eurmonitor數(shù)據(jù)顯示，2018年中國酸奶市場為1.37億美元，同比增長14.7%；2017年中國酸奶/乳酸菌飲料的銷售額和增長率居全球首位；在中國，52%的消費者都認為發(fā)酵飲品要比其他飲料更為健康。

目前中國市場上酸奶種類多樣，風味也非常豐富，但是往前推10年，中國市場上的酸奶產(chǎn)品品類卻十分單一，以凝固型酸奶為主；即便是往前推5年，國內酸奶行業(yè)專家也對目前流行的飲用型酸奶感到詫異。為何僅在短短十年內，中國酸奶市場就發(fā)生了翻天覆地的變化？未來發(fā)酵乳品類該如何創(chuàng)新，該關注消費者哪些方面的需求？

來自杜邦營養(yǎng)與健康大中國區(qū)研發(fā)總監(jiān)&高級應用專家何衛(wèi)加先生在Foodaily每日食品網(wǎng)主辦的“2019全球食品&飲料創(chuàng)新大會（FBIC）”現(xiàn)場獨家揭秘了發(fā)酵乳的技術創(chuàng)新，從6大維度解讀了發(fā)酵乳產(chǎn)品力的打造之旅。

 

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從趨勢出發(fā)，中國消費者的喜好關注點

有時候，趨勢可能是基于某種需求，當觀察市場中某種新趨勢時候，行業(yè)可以沿著這個趨勢進行創(chuàng)新，也可以不沿著趨勢走。但是在進行產(chǎn)品創(chuàng)新之前，產(chǎn)品經(jīng)理們需要知道市場發(fā)展的大趨勢。

那么，趨勢是什么？其實，趨勢就是是很多人往某個方向做而已，至于這個方向正確與否，作為創(chuàng)新工作者必須要去深度思考?，F(xiàn)有的市場數(shù)據(jù)反映了消費者對于發(fā)酵乳的哪些偏好？

(1) 偏愛絲滑口感和多種風味

庫潤數(shù)據(jù)/英敏特在互聯(lián)網(wǎng)上調查了3000名20-49歲的人對酸奶口感和風味的偏好情況。結果顯示，28%的中國消費者認為理想的酸奶應該具有絲滑的口感。另外，從2014-2018年中國攪拌型酸奶新品上市數(shù)量上來看，風味型酸奶一直多于原味，而且呈現(xiàn)逐年增長的趨勢。

 

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(2) “中國特色”飲用型酸奶受到青睞

百度指數(shù)/尼爾森指數(shù)相關數(shù)據(jù)顯示，2017年中國飲用型酸奶零售額占比遠高于勺吃型酸奶，與英國、加拿大等歐美國家截然不同。

這一數(shù)據(jù)其實是具有迷惑性的，因為在中國所調查的飲用型酸奶應該是既包括用吸管喝的攪拌型酸奶，也包括真正的飲用型酸奶，這種情況是我國所特有的。而在國外，攪拌型酸奶的定義就是用勺子來吃，限定在特定的場景里，即消費者可以坐在某地安靜地享受，悠閑地品嘗酸奶。在這個場景里，消費者會青睞于稠厚口感的酸奶。

所以，從全球趨勢上來看，稠厚口感是攪拌型酸奶的發(fā)展趨勢。但是，結合中國人快節(jié)奏的生活方式，消費者能坐在那吃酸奶的場景其實很不常見。那么，這種需要用勺子吃的稠厚酸奶來到中國市場就要因地制宜，因勢利導，突破場景限定，結合中國人的生活方式來創(chuàng)新出酸奶的新形式。因此，現(xiàn)在我國很多的酸奶既非真正的攪拌型也非真正的飲用型，而是介于兩者之間。

 

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常溫酸奶就是值得一提的例子，其實過去幾年酸奶市場的快速增長跟常溫酸奶有直接的關系。約6年前，調酸型乳飲料已是明日黃花，也就意味著有個替代品會登上歷史舞臺，這個替代品就是飲用型的發(fā)酵乳制品。

但飲用型酸奶出現(xiàn)后，市場上商家面臨了很多問題，比如：飲用型酸奶替代了一部分冷藏的酸奶，冷藏酸奶的競爭壓力就增大，另外常溫酸奶又可以代替絕大多數(shù)的調酸乳飲料和部分中性乳。所以，這些方面的思考對行業(yè)未來發(fā)展都是有價值的。

(3) 品質提升，高端乳制品前景甚好

百度指數(shù)/尼爾森指數(shù)數(shù)據(jù)顯示，從2016年到2017年，高端酸奶（酸奶價格指數(shù)大于或等于1.2）的銷售份額不斷增長，2017年高達45%；另外，從2016-2017年高端乳制品百度關鍵詞搜索增速數(shù)據(jù)來看，2017年“生牛乳”同比增長62%、“益生菌”同比增長59%、“新鮮”同比增長35%，另外口碑和有機也是消費者的關注點所在。

 

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(4) 關注健康，內在需求引導創(chuàng)新

百度指數(shù)/尼爾森指數(shù)相關數(shù)據(jù)顯示，在配料表的標示方面，44%的消費者關注酸奶中益生菌的添加，27%的消費者關注主要原料是生牛乳還是復原乳，22%的消費者關注酸奶中是否添加了超級食材；在營養(yǎng)標示方面，32%的消費者關注酸奶中的蛋白質含量，27%的消費者關注酸奶中的纖維含量，26%的消費者關注酸奶中的鈣含量。

 

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從需求本質出發(fā)，思考發(fā)酵乳制品創(chuàng)新的六大維度

創(chuàng)新實際上是要把市場融入血液之中，這樣的創(chuàng)新才有可能獲得成功。市場上的趨勢代表了一定的發(fā)展方向，但是如果一味地跟著市場趨勢去走，那并不是創(chuàng)新，只是從眾。很多趨勢并不能反映消費者的真正需求，而消費者的需求卻是創(chuàng)新之根本來源。所以，真正的創(chuàng)新來自于需求，需求是最本質的本質。

100多年前，馬斯洛就提出了人類在五個層面上的需求，即：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現(xiàn)需求。

消費者對酸奶的新需求也逃不出人類的這5大需求層次，人們對酸奶的需求包括健康價值、品質追求和最基本的安全問題等基礎需求層次，再往上就是心理需求和社會角色定位以及溝通的需求。這些需求在實際市場里都在變，創(chuàng)新者需要根據(jù)實時市場變化來組合這些需求。那么，發(fā)酵乳的創(chuàng)新可以向哪里去思考？

 

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何衛(wèi)加先生根據(jù)對英敏特GNPD數(shù)據(jù)庫中近5年內在亞太區(qū)上市的前500個發(fā)酵乳和發(fā)酵植物性產(chǎn)品進行分析，基本覆蓋市場上所有類型的產(chǎn)品，得到了發(fā)酵產(chǎn)品創(chuàng)新的六個基本維度，即：底物特征、質構差異化、成分調整和營養(yǎng)強化、健康功能、風味和感官、工藝技術等。

(1) 底物大同小異，亟待創(chuàng)新

調查的500個產(chǎn)品里面將近490多個都是同質化的產(chǎn)品，底物基本上是一樣的，所以這里就有很大的創(chuàng)新空間。

底物原料成分創(chuàng)新和差異化，包括乳及乳制品（牛羊水牛乳以及乳制品等）、豆類和堅果（大豆、杏仁、核桃、花生等）、谷物（燕麥、大麥、香米等）以及果蔬（椰子、牛油果等）。

 

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目前，乳基深入創(chuàng)新已成為過去式，而植物基的創(chuàng)新正逐漸流行。

首先是堅果和豆類的創(chuàng)新。

中國市場植物的機會已經(jīng)來了，現(xiàn)在必須準備好進軍豆類和堅果的創(chuàng)新。但在豆類和堅果的創(chuàng)新過程中也有問題需要解決，首先就是發(fā)酵劑，比如某些堅果里面的碳源和氮源的部分不能進行很好的發(fā)酵，那就需要引入適合植物基發(fā)酵的特定菌種，而菌種的篩選過程則需要大量的創(chuàng)新工作。

至于堅果的發(fā)酵，目前看來，巴旦木、核桃的發(fā)酵狀態(tài)和風味都是很好。但是，其脂肪含量在何種水平時候能帶來最好的發(fā)酵效果仍不得而知。因為堅果發(fā)酵過程中的不良風味與脂肪含量與組成密切相關，所以針對不同的堅果發(fā)酵，則需要進行脂肪重新組合的研究。

再比如說燕麥的發(fā)酵。燕麥的發(fā)酵實際上不是完全液化的發(fā)酵，也可能是顆粒的發(fā)酵。燕麥煮到一定的熟度時（顆粒還存在）去完成發(fā)酵，這時的發(fā)酵不僅不會有任何的餿敗味，口味還特別清新適口。

最后再談談果蔬的發(fā)酵，國外牛油果和椰子的發(fā)酵已經(jīng)很成熟了。植物蛋白中椰子的發(fā)酵可能成為短期內中國市場一個小的細分品牌，市場可期。

(2) 質構多樣化，創(chuàng)新空間巨大

首先，攪拌型和凝固型酸奶的傳統(tǒng)質構特征依然可以進行改進創(chuàng)新。

 

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其次，盡管之前我國沒有對飲用型酸奶這一說法，但是現(xiàn)在市場上飲用型酸奶卻大放異彩，開發(fā)粘度為50-3500cP以上、適合運動和移動場景的飲用型酸奶仍有市場，但是要在這個市場里通過創(chuàng)新打造強競爭力的產(chǎn)品并不容易。

細致地回看市面上的產(chǎn)品，可以發(fā)現(xiàn)酸奶甜品化方面的工作并不多，顯然酸奶甜品化也是個質構發(fā)展的趨勢，如光明的莫斯利安冰淇淋就帶點甜品化的色彩。另外，莫斯利安能成功也跟場景有一定的關系，中國需要一些場景化的酸奶，并且在質構上也需做出一些相應的改變，比如做成冰淇淋、蛋筒、或者棒冰。

另外，工作或者聊天時候享用的即時零食化發(fā)酵乳產(chǎn)品也是創(chuàng)新的方向。

最后，有特定風味和質構的、適用于餐飲廚房料理和烘焙行業(yè)原料的發(fā)酵乳制品也是具有發(fā)展空間的細分類別。應用于餐飲行業(yè)的酸奶產(chǎn)品，涂抹醬、沙拉醬等已經(jīng)非常成熟，FOODAILY此前曾分享過酸奶在餐飲的跨界創(chuàng)新。(延伸閱讀：當酸奶跨界，從零食到餐飲大顯身手，正確的打開方式是什么？)

(3) 成分調整和營養(yǎng)強化創(chuàng)新仍大有可為

對酸奶基本成分的調整，蛋白質毫無疑問是最重要的成分，其次則是脂肪含量。

比如希臘酸奶仍可進行創(chuàng)新：一是工藝上的創(chuàng)新，另一則是蛋白質水平的變化。蛋白質水平的變化雖然只是成分調整，但實際上卻創(chuàng)造了非常大的市場空間。比如優(yōu)諾酸奶的根本就是把脂肪含量提高到一個水平，從而更加好吃；還有乳糖這一成分，酸奶里面發(fā)酵剩下的乳糖在1.2-0.7之間，而目前國外很多無乳糖的產(chǎn)品，而在我國相關產(chǎn)品仍有發(fā)展空間。

營養(yǎng)強化的酸奶方興未艾。營養(yǎng)強化可以彌補酸奶中缺乏的營養(yǎng)成分，比如維生素、膳食纖維、礦物質等。

 

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通過乳清、植物蛋白等組合使用以及脂肪替代等可以對酸奶進行成分重組和替換，例如有很多人不喜歡吃酸奶里面的乳脂肪，那如果換成植物性的乳脂肪會不會好很多？

最后，還可以通過成分濃縮、添加、稀釋等手段去改變營養(yǎng)成分的含量，進行營養(yǎng)富集，像通用磨坊就推出了用超濾牛奶制作的酸奶YQ。（延伸閱讀：通用磨坊首推YQ高蛋白酸奶，超濾牛奶制成，劍指希臘酸奶市場）

(4) 發(fā)酵乳健康功能創(chuàng)新不可小覷

健康功能的創(chuàng)新層面包括功能性&活性因子，比如功能性低聚糖、活性肽、膠原蛋白、某些生物堿、酚、萜類；發(fā)酵基質優(yōu)化，如微生物的營養(yǎng)條件、植物性和動物性、腸道環(huán)境的改善；優(yōu)質益生菌的開發(fā)，如在菌株、菌數(shù)、穩(wěn)定性和活性方面都具備優(yōu)勢的益生菌是不是有更多附加營養(yǎng)優(yōu)勢；還有發(fā)酵條件優(yōu)化，比如微生物培養(yǎng)條件以及培養(yǎng)、灌裝、包裝盒存儲條件優(yōu)化。

 

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詳細地說可以從兩個角度上去考慮：第一，酸奶里添加了益生菌，但是益生菌本身的活力、成活數(shù)，以及貨架期里面的狀態(tài)都會影響到酸奶活益生菌的含量。假設要將某種益生菌分離出來，比如說56種糖原，這個益生菌喜歡56種糖里面的哪一種？消費者顯然不知道，但是是廠家是知道的，所以只要添加益生菌喜歡的營養(yǎng)源，它就可以可以活得更好，活得更長，但是一旦基料發(fā)生變化，益生菌的功能和效果完全會被顛覆，所以在進行創(chuàng)新的時候不能單一只考慮菌種，而要綜合考量。

第二，益生菌投到酸奶里面是不會生長，因為它需要營養(yǎng)源；但是如果投在牛奶里或者很好的培養(yǎng)條件下則是會生長的。國外很多公司為了得到益生菌的功能，會單獨發(fā)酵益生菌，從長遠的功能性方面考慮，這是創(chuàng)新發(fā)展的必然之路。單獨發(fā)酵益生菌，并給它特定的條件和營養(yǎng)，發(fā)酵好之后跟基礎菌進行一定比例的調節(jié)，那么益生菌的活菌數(shù)和活菌的活力都會改善，這些方面創(chuàng)新都值得關注。

(5) 風味和感官質量創(chuàng)新繽紛多彩

目前，單獨去創(chuàng)新風味和感官會比較困難，但是如果結合一些特別有文化傳統(tǒng)的概念，成功率則可以期望的，但是這種風味不是把什么風味都加進來，而是底物本身發(fā)酵、菌株和底物本身發(fā)酵產(chǎn)生的風味，這是當前最重要的方向，特定的菌株結合特定底物在特定條件下的發(fā)酵過程也可以帶來特色風味。

 

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另外，市面上加入了水果或者谷物顆粒加進來進行風味的調整已經(jīng)稀松平常，還有哪些新的東西？

其中當然存在著技術壁壘，比如把巧克力和益生菌粉做成顆粒，然后把含有益生菌的巧克力顆粒放到酸奶里，又或者奶酪做成含有益生菌粉的顆粒放到酸奶里，突破技術瓶頸后，可以通過一些途徑和方案來維持酸奶里物料的性狀。

另外，還可以根據(jù)運動和移動場景進行滋味和口感創(chuàng)新、改善產(chǎn)品色澤和顏色以創(chuàng)造可視的美味、健康和營養(yǎng)、添加非融合風味料和特定營養(yǎng)物，比如巧克力、薄荷、維生素、益生菌等。

(6) 工藝創(chuàng)新，打造差異化產(chǎn)品

毫無疑問，工藝創(chuàng)新是成本最高的創(chuàng)新層次，但是一旦做成功，產(chǎn)品將會很快脫穎而出。

很多創(chuàng)新都有阻礙，比如說常溫飲用型酸奶，工業(yè)上酸奶巴氏殺菌就是在杜邦實驗室里定義出來的。想用調酸乳飲料的設備做酸奶的話是天方夜譚，在有了設備的革新后（高端的充氣設備）才有了今天的莫斯利安酸奶。

 

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工藝創(chuàng)新可以從三個方面入手：一是對于菌種和發(fā)酵過程，可以通過菌種的選擇和培養(yǎng)條件調整產(chǎn)物的累積，從而影響風味、質構和貨架期；二是冷卻過程中，產(chǎn)品的質構、風味、冷藏貨架期和后期加工適應都會受到影響；最后是通過二次處理（如剪切、充氣和熱處理等）能夠打造差異化的最終質構、風味釋放、貨架期等。

此外包裝和再組合也是一個重要的創(chuàng)新方向，可以幫助產(chǎn)品形成深刻的視覺記憶點。

包裝既是包裝創(chuàng)新的一部分，又是產(chǎn)品創(chuàng)新的一部分。如何讓產(chǎn)品產(chǎn)生強烈的視覺記憶點，這是品牌商們需要應對的挑戰(zhàn)。

專業(yè)化視覺識別上的創(chuàng)新，比如針對兒童的產(chǎn)品YOsmart，蓋子打開的手感讓孩子握起來像一個奶瓶。所以包裝往往是內容物創(chuàng)新最核心的本質，能夠直接體現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新和溝通，而如果這一步做不好，內容物再創(chuàng)新僅完全靠人的溝通會非常困難。

 

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再組合也很重要，比如Yoplait light系列，具有兩個包裝，上面配上營養(yǎng)堅果和蛋白球，下面則是酸奶。包裝再組合有很多方式，實際上中國在這方面還有很大提升空間。我們需要將酸奶場景化，而不是僅僅把酸奶當成牛奶去賣。

最后，在創(chuàng)新之初，相關的營銷理念一定也要納入考慮范圍內，并且要把市場大勢和需求內化到新產(chǎn)品中，否則創(chuàng)新則無法落地與商業(yè)化。如果創(chuàng)新者一心只想著技術創(chuàng)新，則不可能進行成功的創(chuàng)新，僅從產(chǎn)品設計本身來發(fā)掘賣點，將會非常被動。所以，4P戰(zhàn)略和4P戰(zhàn)術營銷的思考一定要貫穿整個創(chuàng)新的過程。

來源：Foodaily每日食品網(wǎng)